Weisse Grundsaucen selbst zubereiten

Kochtipps

Für eine weiße Grundsauce bildet in der heutigen modernen Zubereitung ein stark reduzierter beliebiger weißer Fond die Basis. Je nach Weiterverarbeitung lässt sich die weiße Grundsauce zu einer Schaumsauce, Cremesauce oder Buttersauce vollenden. Kurz und knappt erläutert!

Zubereiten einer Kalbsgrundsauce

Eine weiße Mehlschwitze (auf 1 Liter Fond kommen zwischen 60 bis 80g Fett und 60 bis 80g Mehl) mit weißen Kalbsfond aufgießen – ca. 30 Minuten sämig kochen und glatt rühren – durch ein Etamin passieren und nochmals abschmecken.

Ableitungen einer Kalbsgrundsauce

Sc. Aurora

EIne Kalbsvelouté mit Tomatenpüree leicht einfärben. Eignet sich für Fisch.

Sc. Dörfliche

Eine Kalbsvelouté wird mit einem weißen Zwiebelpüree vermischt und mit Kalbsfond und Champignonfond einreduziert. Zum Schluß mit Eigelb und Sahne legieren und Butterflocken verfeinern.

Sc. Gascognische

Kalbsvelouté mit einer Reduktion von Kräutern und Weißwein verfeinern und etwas Sardellenbutter aufschlagen.

Frühlingssauce

Mit Kräuterbutter die Kalbsvelouté aufschlagen und kleinen Würfeln von Frühlingsgemüse verfeinern.

Zubereiten einer Deutschen Sauce

Die zuvor zubereitete Kalbsvelouté mit Champignon- und Kalbsfond und ständigen Rühren einreduzieren – legieren aber dabei nicht mehr kochen lassen. Abschmecken mit Zitronensaft, weißem Pfeffer und Butterflocken.

Ableitungen der Deutschen Sauce

Sc. Villeroi

Eine deutsche Sauce mit Trüffel- und Schinkenessenz so dick zubereiten, dass damit Fisch, Fleisch oder andere Zubereitungen nach Villeroi mit der Sauce ummantelt werden können.

Sc. Devonshire

Deutsche Sauce ausgarnieren mit kleinen Würfeln von Pökelzunge.

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Zubereiten einer Geflügelgrundsauce

Statt Kalbsfond verwenden Sie für diese Art der Zubereitung Geflügelfond.

Zubereiten einer Geflügelcremesauce

Die Geflügelvelouté wird mit Geflügelfond und Sahne einreduziert und mit Butter montiert. Dabei wird die Sauce mit kalter Butter aufgemixt.

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Zubereiten einer Fischgrundsauce

Mit einer weißen Mehlschwitze wird zum Aufgießen Fischfond für deren Zubereitung verwendet.

Auf die letzte Minute zubereitete Fischgrundsauce

Pochierfond und Fischfumet (Fischessenz) mit verkneteter Mehlbutter binden und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen – öfters umrühren nicht vergessen.

Normannische Sauce

Fischvelouté mit Fischfond, Austernwasser und Champignonfond verkochen. Legieren mit Eigelb und Sahne und mit Butter nochmals aufschlagen.

Sc. Véron

Einen Teil der normannischen Sauce mit 3 Teilen Tiroler Sauce, mit etwas Fleischglace und Sardellenessenz vermischen.

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Zubereiten einer legierten Fischsauce

Velouté mit Fischfumet und Weißwein einreduzieren lassen – legieren

Zubereiten einer Fischsauce zum Glasieren

Eine zubereitete Fischvelouté mit Sc. Hollandaise und geschlagener Sahne vollenden.

Zubereiten einer Fischbuttersauce

Fischfumet und Weißwein stark reduzieren lassen – mit kalter Butter aufmixen – abschmecken mit Zitronensaft und Pfeffer. Oder: Sie können auch mit Eigelb und Butter und dem Fond wie eine Sc. Hollandaise zubereiten.

Zubereiten einer Fischcremesauce

Fischfond mit Weißwein, Nolly-Prat und Sahne reduzieren lassen – mit kalter Butter montieren und abschmecken.

Zubereiten einer legierten Fischsauce

Fischfond oder einen kräftigen Pochierfond vom Fisch legieren – mit Butter montieren und abschmecken.

Zubereiten einer Fischschaumsauce

Ansatz von Schalotten mit Fischfond und Weißwein aufgießen – reduzieren lassen – passieren – mit Eigelb wie eine Schaumsauce im Schlagkessel aufschlagen.

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Zubereiten einer Gemüsesauce

Mit einer weißen Mehlschwitze und Gemüsefond eine Gemüse-Velouté zubereiten.

Zubereiten einer Béchamelsauce

Milch erhitzen mit einer gespickten Zwiebel, Gemüsebündel, Pfefferkörner ziehen lassen. Eine weiße Mehlschwitze damit auffüllen kurz kochen lassen – würzen mit Salz und Muskat. Ein Teil der Milch kann auch durch einen entsprechenden Fond ersetzt werden.

Die eine helle Soße wird Mehl in Butter angeschwitzt und mit kalter Brühe aufgefüllt? Erläutere diese Arbeitsschritte!

Durch das Anschwitzen von Mehl geht in der Butter durch das langsame schwitzen der Mehlgeschmack verloren und mit dem Auffüllen der kalten Brühe wird eine Klumpenbildung verhindert.

Warum wird für die Béchamelsauce halb Milch und halb helle Brühe verwendet?

Damit soll verhindert werden, dass die fertige Béchamelsauce, durch den Milchzucker zu süß wird.

Zubereiten einer Rahmsauce

Die Béchamelsauce mit Sahne oder Sauerrahm und Butter vollenden

Zubereiten einer Buttersauce für Gemüse

Weiße Mehlschwitze mit einem weißen Fond zubereiten – je nach Verwendung legieren, mit Butter montieren.

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