Für eine weiße Grundsauce bildet in der heutigen modernen Zubereitung ein stark reduzierter beliebiger weißer Fond die Basis. Je nach Weiterverarbeitung lässt sich die weiße Grundsauce zu einer Schaumsauce, Cremesauce oder Buttersauce vollenden. Kurz und knappt erläutert!
Zubereiten einer Kalbsgrundsauce
Eine weiße Mehlschwitze (auf 1 Liter Fond kommen zwischen 60 bis 80g Fett und 60 bis 80g Mehl) mit weißen Kalbsfond aufgießen – ca. 30 Minuten sämig kochen und glatt rühren – durch ein Etamin passieren und nochmals abschmecken.
Ableitungen einer Kalbsgrundsauce
Sc. Aurora
EIne Kalbsvelouté mit Tomatenpüree leicht einfärben. Eignet sich für Fisch.
Sc. Dörfliche
Eine Kalbsvelouté wird mit einem weißen Zwiebelpüree vermischt und mit Kalbsfond und Champignonfond einreduziert. Zum Schluß mit Eigelb und Sahne legieren und Butterflocken verfeinern.
Sc. Gascognische
Kalbsvelouté mit einer Reduktion von Kräutern und Weißwein verfeinern und etwas Sardellenbutter aufschlagen.
Frühlingssauce
Mit Kräuterbutter die Kalbsvelouté aufschlagen und kleinen Würfeln von Frühlingsgemüse verfeinern.
Zubereiten einer Deutschen Sauce
Die zuvor zubereitete Kalbsvelouté mit Champignon- und Kalbsfond und ständigen Rühren einreduzieren – legieren aber dabei nicht mehr kochen lassen. Abschmecken mit Zitronensaft, weißem Pfeffer und Butterflocken.
Ableitungen der Deutschen Sauce
Sc. Villeroi
Eine deutsche Sauce mit Trüffel- und Schinkenessenz so dick zubereiten, dass damit Fisch, Fleisch oder andere Zubereitungen nach Villeroi mit der Sauce ummantelt werden können.
Sc. Devonshire
Deutsche Sauce ausgarnieren mit kleinen Würfeln von Pökelzunge.
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Zubereiten einer Geflügelgrundsauce
Statt Kalbsfond verwenden Sie für diese Art der Zubereitung Geflügelfond.
Zubereiten einer Geflügelcremesauce
Die Geflügelvelouté wird mit Geflügelfond und Sahne einreduziert und mit Butter montiert. Dabei wird die Sauce mit kalter Butter aufgemixt.
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Zubereiten einer Fischgrundsauce
Mit einer weißen Mehlschwitze wird zum Aufgießen Fischfond für deren Zubereitung verwendet.
Auf die letzte Minute zubereitete Fischgrundsauce
Pochierfond und Fischfumet (Fischessenz) mit verkneteter Mehlbutter binden und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen – öfters umrühren nicht vergessen.
Normannische Sauce
Fischvelouté mit Fischfond, Austernwasser und Champignonfond verkochen. Legieren mit Eigelb und Sahne und mit Butter nochmals aufschlagen.
Sc. Véron
Einen Teil der normannischen Sauce mit 3 Teilen Tiroler Sauce, mit etwas Fleischglace und Sardellenessenz vermischen.
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Zubereiten einer legierten Fischsauce
Velouté mit Fischfumet und Weißwein einreduzieren lassen – legieren
Zubereiten einer Fischsauce zum Glasieren
Eine zubereitete Fischvelouté mit Sc. Hollandaise und geschlagener Sahne vollenden.
Zubereiten einer Fischbuttersauce
Fischfumet und Weißwein stark reduzieren lassen – mit kalter Butter aufmixen – abschmecken mit Zitronensaft und Pfeffer. Oder: Sie können auch mit Eigelb und Butter und dem Fond wie eine Sc. Hollandaise zubereiten.
Zubereiten einer Fischcremesauce
Fischfond mit Weißwein, Nolly-Prat und Sahne reduzieren lassen – mit kalter Butter montieren und abschmecken.
Zubereiten einer legierten Fischsauce
Fischfond oder einen kräftigen Pochierfond vom Fisch legieren – mit Butter montieren und abschmecken.
Zubereiten einer Fischschaumsauce
Ansatz von Schalotten mit Fischfond und Weißwein aufgießen – reduzieren lassen – passieren – mit Eigelb wie eine Schaumsauce im Schlagkessel aufschlagen.
- Sofern nicht anders angegeben, kann die Produktverpackung von der Abbildung abweichen. Wir empfehlen Ihnen, sich nicht ausschließlich auf die in unserem Angebot dargestellten Informationen zu verlassen. Bitte vor Nutzung des Produkts immer die mitgelieferten Etiketten, Warnhinweise und Anleitungen (in englischer Sprache) lesen.
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Zubereiten einer Gemüsesauce
Mit einer weißen Mehlschwitze und Gemüsefond eine Gemüse-Velouté zubereiten.
Zubereiten einer Béchamelsauce
Milch erhitzen mit einer gespickten Zwiebel, Gemüsebündel, Pfefferkörner ziehen lassen. Eine weiße Mehlschwitze damit auffüllen kurz kochen lassen – würzen mit Salz und Muskat. Ein Teil der Milch kann auch durch einen entsprechenden Fond ersetzt werden.
Die eine helle Soße wird Mehl in Butter angeschwitzt und mit kalter Brühe aufgefüllt? Erläutere diese Arbeitsschritte!
Durch das Anschwitzen von Mehl geht in der Butter durch das langsame schwitzen der Mehlgeschmack verloren und mit dem Auffüllen der kalten Brühe wird eine Klumpenbildung verhindert.
Warum wird für die Béchamelsauce halb Milch und halb helle Brühe verwendet?
Damit soll verhindert werden, dass die fertige Béchamelsauce, durch den Milchzucker zu süß wird.
Zubereiten einer Rahmsauce
Die Béchamelsauce mit Sahne oder Sauerrahm und Butter vollenden
Zubereiten einer Buttersauce für Gemüse
Weiße Mehlschwitze mit einem weißen Fond zubereiten – je nach Verwendung legieren, mit Butter montieren.
- Ideal als Basis für eine Kraftbrühe oder zum Würzen und Verfeinern von Speisen
- Mit Suppengemüse, schonend eingekocht für einen runden und mild-aromatischen Geschmack
- Schmeckt wie selbst gemacht und wird ohne künstliche Farb- und Konservierungsstoffe hergestellt
- Sofort löslich und direkt anwendbar: Kein Anrühren mit Wasser beim Würzen erforderlich
- Ein Glas (160g) ergibt 3,5 Liter Gemüse-Bouillon
- ✅ BIOLOGISCHE HERSTELLUNG sorgt für einen intensiven Geschmack und hervorragende Nährwerte. Unser Energie-Lieferant enthält das Beste aus biologischem Gemüse und wird lange gekocht.
- 🏞 NATÜRLICHE ZUTATEN sind für uns das A und O. Für die Herstellung unserer Brühe werden keinerlei Konservierungs- und Zusatzstoffe und keine Geschmacksverstärker verwendet.
- 👉 GESUNDHEITSBEWUSSTE Ernährung. Unsere aromatische Brühe enthält weder Zucker, noch Hefe oder Gluten und kann daher optimal in eine Diät oder Entgiftungskur eingebunden werden.
- 🍲 VIELSEITIG ANWENDBAR. Ob zum Entschlacken, als Getränk für zwischendurch oder zum Aufpeppen von Saucen und Suppen - Die Brühe von Grizzly Foods ist individuell einsetzbar.
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- Konzentrat Gemüse mit intensiver Gemüsenote und ausgewogenem, gleichbleibendem Geschmack ohne Geschmacksverstärker
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