Für eine weiße Grundsauce bildet in der heutigen modernen Zubereitung ein stark reduzierter beliebiger weißer Fond die Basis. Je nach Weiterverarbeitung lässt sich die weiße Grundsauce zu einer Schaumsauce, Cremesauce oder Buttersauce vollenden. Kurz und knappt erläutert!
Zubereiten einer Kalbsgrundsauce
Eine weiße Mehlschwitze (auf 1 Liter Fond kommen zwischen 60 bis 80g Fett und 60 bis 80g Mehl) mit weißen Kalbsfond aufgießen – ca. 30 Minuten sämig kochen und glatt rühren – durch ein Etamin passieren und nochmals abschmecken.
Zubereiten einer Deutschen Sauce
Die zuvor zubereitete Kalbsvelouté mit Champignon- und Kalbsfond einreduzieren – legieren aber dabei nicht mehr kochen lassen.
- Ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker
- Ohne Farbstoffe
- 500 ml
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- Entwickelt für die professionelle Küche unterstützen Chef Produkte Köche in ihrem Alltag, egal ob im Hotel, Restaurant oder der Kantine
- Konzentrat mit intensiver Fleischnote und ausgewogenem, gleichbleibendem Geschmack ohne Geschmacksverstärker
- Vielseitig einsetzbar als Basis für Suppen und Saucen, zum Abrunden von Dressings, kalten Saucen und Emulsionen sowie zum Verfeinern von Marinaden
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- Kalbsfond ideal zum Veredeln und Verfeinern von bestehenden Saucen oder als Basis
- Deklarationsfrei: Ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe (gem. § 9 Abs. 6 ZZuIV)
- Fettarm und zuckerarm
- Laut Rezeptur ohne Zusatz von Laktose
Zubereiten einer Geflügelgrundsauce
Statt Kalbsfond verwenden Sie für diese Art der Zubereitung Geflügelfond.
Zubereiten einer Geflügelcremesauce
Die Geflügelvelouté wird mit Geflügelfond und Sahne einreduziert und mit Butter montiert. Dabei wird die Sauce mit kalter Butter aufgemixt.
- Feinster Fond aus natürlichen Zutaten ist die Basis der Escoffier Fonds.
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- 1L Konzentrat ergibt 34L Fond
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- Konzentrat mit intensiver Geflügelnote und ausgewogenem, gleichbleibendem Geschmack ohne Geschmacksverstärker
- Vielseitig einsetzbar als Basis für Suppen und Saucen, zum Abrunden von Dressings, kalten Saucen und Emulsionen sowie zum Verfeinern von Marinaden
Zubereiten einer Fischgrundsauce
Mit einer weißen Mehlschwitze wird zum Aufgießen Fischfond für deren Zubereitung verwendet.
Auf die letzte Minute zubereitete Fischgrundsauce
Pochierfond und Fischfumet (Fischessenz) mit verkneteter Mehlbutter binden und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen – öfters umrühren nicht vergessen.
Zubereiten einer legierten Fischsauce
Velouté mit Fischfumet und Weißwein einreduzieren lassen – legieren
Zubereiten einer Fischsauce zum Glasieren
Eine zubereitete Fischvelouté mit Sc. Hollandaise und geschlagener Sahne vollenden.
Zubereiten einer Fischbuttersauce
Fischfumet und Weißwein stark reduzieren lassen – mit kalter Butter aufmixen – abschmecken mit Zitronensaft und Pfeffer. Oder: Sie können auch mit Eigelb und Butter und dem Fond wie eine Sc. Hollandaise zubereiten.
Zubereiten einer Fischcremesauce
Fischfond mit Weißwein, Nolly-Prat und Sahne reduzieren lassen – mit kalter Butter montieren und abschmecken.
Zubereiten einer legierten Fischsauce
Fischfond oder einen kräftigen Pochierfond vom Fisch legieren – mit Butter montieren und abschmecken.
Zubereiten einer Fischschaumsauce
Ansatz von Schalotten mit Fischfond und Weißwein aufgießen – reduzieren lassen – passieren – mit Eigelb wie eine Schaumsauce im Schlagkessel aufschlagen.
- Die Fonds von Escoffier enthalten nichts außer feinstem Fond aus rein natürlichen Zutaten
- Die Rezeptur der Escoffier Fonds beruht auf Zutaten, aus denen auch in Gourmet-Restaurants Fonds hergestellt werden
- Ohne Zusätzen von Hummer können Sie mit diesem Fischfond im Handumdrehen eine ausgezeichnete Sauce zu Fischgerichten zaubern oder Suppen verfeinern
- Der Name Escoffier steht für raffinierte Kompositionen in bester Qualität. Ob Suppen, Fonds oder Saucen, dem anspruchsvollen Verbraucher steht eine einzigartige Produkt-Range zur Verfügung
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- Pastöse Mischung zur Herstellung eines fischfonds
- Ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe und keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
- Ohne Farbstoffe, fettarm
Zubereiten einer Gemüsesauce
Mit einer weißen Mehlschwitze und Gemüsefond eine Gemüse-Velouté zubereiten.
Zubereiten einer Béchamelsauce
Milch erhitzen mit einer gespickten Zwiebel, Gemüsebündel, Pfefferkörner ziehen lassen. Eine weiße Mehlschwitze damit auffüllen kurz kochen lassen – würzen mit Salz und Muskat. Ein Teil der Milch kann auch durch einen entsprechenden Fond ersetzt werden.
Die eine helle Soße wird Mehl in Butter angeschwitzt und mit kalter Brühe aufgefüllt? Erläutere diese Arbeitsschritte!
Durch das Anschwitzen von Mehl geht in der Butter durch das langsame schwitzen der Mehlgeschmack verloren und mit dem Auffüllen der kalten Brühe wird eine Klumpenbildung verhindert.
Warum wird für die Béchamelsauce halb Milch und halb helle Brühe verwendet?
Damit soll verhindert werden, dass die fertige Béchamelsauce, durch den Milchzucker zu süß wird.
Zubereiten einer Rahmsauce
Die Béchamelsauce mit Sahne oder Sauerrahm und Butter vollenden
Zubereiten einer Buttersauce für Gemüse
Weiße Mehlschwitze mit einem weißen Fond zubereiten – je nach Verwendung legieren, mit Butter montieren.
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