Welche Lockerungsmittel sind Ihnen bekannt?
Wir unterscheiden zwischen biologischen Lockerungsmitteln z.B. Hefe, Sauerteig; physikalischen Lockerungsmitteln z.B. durch Hitze, wo sich eingeschlagene Luft ausdehnt und chemischen Lockerungsmitteln z.B. Backpulver, welche durch Hitzeeinwirkung Gase abspaltet und den Teig lockert.
Wie kann Hefe gewonnen werden?
Hefegewinnung erfolgt in erster Linie aus flüssigen Schlamm, der bei der Gewinnung alkoholischer Getränke entsteht.
Was ist Ihnen über die Wirkung der Zutaten bei Hefeteig bekannt?
Für die Zubereitung von Hefeteig wird klebereiches Mehl verwendet. Dadurch ist der Teig gut dehnbar und noch dazu elastisch. Mit diesen Teig wird ein gutes Gashaltevermögen erreicht. Bei der Verwendung von Milch wird eine bessere Bräunung erzielt. Ein Zusatz von Fett macht den Hefeteig saftig, schmackhaft und verhindert ein zu schnelles austrocknen. Der Zucker bildet in Verbindung mit Hefe Lockerungsgase. Zuviel Zucker behindert aber die Hefe bei ihrer Arbeit. Eier bringen Eiweißstoffe für ein besseres Halten der Gase und einer Erhöhung der Lockerung mit. Eigelb und Fett niemals direkt mit der Hefe in Berührung bringen, weil sie sich nicht mehr entfalten kann.
Von welchen Faktoren ist eine Teigruhe von Hefeteig abhängig?
Ob eine direkte oder indirekte Teigführung, kalte oder warme Temperaturen, von der Teigzusammensetzung, Festigkeit des Teiges alls diese Faktoren lassen während der Teigruhe den Teig quellen, Kleber entspannen und die Hefe erreicht ihre volle Triebkraft durch den eingearbeiteten Sauerstoff.
Was für Erzeugnisse lassen sich aus Blätterteig herstellen?
Aus Blätterteig lassen sich Kaffeegebäck, Strudel, gefüllte Taschen, Mandelstangen, Schillerlocken, Apfel im Schlafrock, holländische Kirschschnitten, Schweinsohren, Brezel, Füllpasteten, Käsegebäck, Ausgestochenes, Käsefours, Fleurons, Kastenpasteten bzw. Filets im Blätterteig zubereiten.
Was für Arten von Blätterteig sind Dir bekannt?
Blätterteig wird nach deutscher, holländischer (Blitzblätterteig) und französischer Art zubereitet.
Beschreiben Sie die Zubereitung von Baba, Brioche bzw. Savarin!
Baba: Ein schwerer Hefeteig der aufgrund seiner Menge an Eiern und Butter kaum Flüssigkeit benötigt. Form bitte ausbuttern und mehlieren. Zugabe von Korinthen, Rosinen, Zitronat oder kandierte Früchte. Die Form sind meist kleine Gugelhupfformen. Der Babateig wird nach dem backen in Läuterzucker mit Rum, Arrak oder Maraschinolikör getränkt.
Brioche: Diese Art teig ist ein schwerer Hefeteig mit wenig Hefe. Der Teig wird engporig. Früchte kommen bei einen Broiche nicht in den Teig. Dieser Teig wird in einer gerippten ausgebutterten und mehlierten Form gebacken.
Savarin: Ein recht lockerer eireicher Hefeteig in einer Spezialform (Ringform) gebacken. Getränkt in Läuterzucker mit Rum oder Kirschwasser. Er darf aber nicht „ersaufen“. In der Hohlraum nach dem Backen kommen Garnituren wie Ananas, Kirschen und andere Früchte. Längs aufgeschnitten kann der Savarin mit einer Krem gefüllt und mit Sahne überzogen werden.
Worauf beruft die Beschaffenheit von Brandteig?
Brandteig beruht auf einem hohen Anteil an Feuchtigkeit und Eianteil. Die Gebäcke geben beim Backen viel Wasserdampf ab, sind sehr dünnwandig von großem Volumen. Wohlschmeckend, leicht, aber nicht lange lagerfähig. Als Ofengebäck hat Brandteig eine rösche Kruste. In Fett gebacken dagegen ist Brandteig saftig.
Welche Gebäcke aus Brandteig fallen Ihnen ein?
Aus Branteig lassen sich Windbeutel, Lucca Augen, Eclairs, Flockenböden, Bordüren, Käsefours, Ornamente, Suppeneinlagen bzw. Profiteroles herstellen.
Was ist unter Käsefours zu verstehen?
Käsefours sind kleine aufgespritzte Tatzen, Kugeln, Stängchen usw. aus Brandteig. Bestreut mit Mohn, Käse, Salz, Kümmel, Paprika und danach ausgebacken. Gefüllt mit verfeinerten Quark oder Käsekrem.
Was für Unterschiede gibt es bei Eiermassen?
Bei den Eiermasse unterscheiden wir Biskuitmassen (Roulade, Omelettes, Löffelbiskuit), Wiedermassen (Tortenböden, Petits fours), Sandmassen (Sandkuchen, Spritzgebäck) und Schaummassen (Omelette Surprise, Meringen).
Welche Ableitungen der bayerischen Krem sind Ihnen bekannt?
Folgende Abeitungen der bayerischen Krem sind: Nach Diplomatenart- mit Vanille, Schokolade, Erdbeeren; Nach Figaro- Schokolade, Maraschino, Pistazie, Himbeeren; Mit Früchten- Ananas mit Maraschino; Mit Sauerkischen- Sauerkirschen mit Kirschwasser bzw. nach russischer Art- Grundkrem mit Rum, Maraschino oder Curacao.
Was ist unter Flammeries zu verstehen?
Flameries sind meist warm zubereitete abgebundene und kalt servierte Süßspeisen. Ihre Bindung erfolgt meist durch Arrowroot, Stärke, Griße, Reis, Sago und geriebenen Nüssen. Es können auch andere Einlagen verwendet werden.
Was für Zutaten verwenden Sie für eine Grütze?
Zur Zubereitung von Grützen eignen sich Johannisbeeren, Himbeeren, Kischen auch gemischt oder aus Säften. Davon kocht man mit etwas Zitronenschale, eingestreut unter Rühren von Griße, Reismehl, Sago, Stärke oder Kartoffelmehl einen Brei. Erkalten sollen Sie die Grütze in ausgespülten Formen. Entweder Sahne oder auch klassisch mit Vanillesauce sevrieren.
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