Welche Wiederholungen sollte ich in einem Menü vermeiden?

Menü - Service

Sie sollten folgende Wiederholungen ob Rohstoff und gleichartige Zubereitungen in einem Menü vermeiden!

Beispiel:

Obst Wiederholung

Kalte Vorspeise: Melone mit Schinken….

Hauptspeise: Birne mit Preiselbeeren als Beilage zu gebratenen Fleisch

Dessert: Obstsalat….

Pilze Wiederholung

Suppe: Morchelcremesuppe….

Warme Vorspeise: Gebackene Champignons….

Hauptgericht: Zur Garnitur Champignons

Eier Wiederholung

Kalte Vorspeise: gefüllte Eier…

Suppe: Kraftbrühe mit Eierstich (Royal)

Warme Vorspeise: Verlorene Eier……

Hauptgericht: In der Garnitur gehackte Eier

Braten Wiederholung

Warme Vorspeise: Gebratene Heilbuttschnitte ….

Hauptgericht: Gebratene Kalbsmedaillons…….

Saucen Wiederholung

Kalte Vorspeise: …. Cocktailsauce

Warme Vorspeise: …. Spargel mit Holländischer Sauce

Hauptgericht: …. Béarner Sauce

Dessert: … Weinschaumsauce

Bedingt mögliche Wiederholungen

Wenn Sie Kartoffeln in einem Menü zweimal geben, darf sich die Zubereitung nicht wiederholen!

Richtiges Menübeispiel

Gedünstetes Fischfilet mit heller Sauce und Salzkartoffeln (gekocht)

Gegrilltes Rinderfilet mit Béarner Sauce und Strohkartoffeln (frittiert)

Keine Wiederholung von Gemüse

Richtiges Beispiel

Kalte Vorspeise: Gemüsesalat mit Karotten, Erbsen, Sellerie

Suppe: Champignonssuppe

Hauptgericht: Spinat als Beilage

Falsches Beispiel

Gemüsesalat mit Karotten, Erbsen, Sellerie

Selleriecremesuppe

Glasierte Karotten

Bedingt mögliche Wiederholungen im Menü gibt es:

-bei ausgesprochenen Fisch- und Jagd-Menüs, denn zu ihnen wird der jeweilige Rohstoff in verschiedenen Variationen serviert.

-bei vegetarischen, energieamren oder Vollwert-Menüs, die von der Sache her einer bestimmten „Einseitigkeit“ unterliegen.

Präsentation von einem Fisch

In solchen Fällen sollten wenigstens ein Wechsel in den Zubereitungen angebracht sein.

Bei der Aufeinanderfolge der Speisen soll auf Farbe und Bindung der Speise keine Wiederholung auftreten

Falsches Menübeispiel:

In diesem Menü sind die ersten beiden Gänge hell, gefolgt von zwei dunklen und zusätzlich gebunden.

Selleriecremesuppe (hell)

Seezungenfilets mit Weißweinsauce (hell)

Rehrücken mit Wildrahmsauce (dunkel)

Mokkacreme (dunkel)

Richtiges Menübeispiel

Fasanenkraftbrühe

Seezungenfilet mit Weißweinsauce

Tournedos mit Braten-Thymina-Jus

Orangencreme mit Krokant

Farbliche und geschmackliche Harmonie im Gang abstimmen

Vorspeise

Geeignet auf Farbe und Geschmack abgestimmte Vorspeise

mariniertes Rinderfilet mit Feldsalat

Parmaschinken mit Honig-Melone

Spargelsalat mit Trüffel

Schlechte Vorspeise

mariniertes Rinderfilet mit Tomatensalat

Spargelsalat mit Champignons

Parmaschinken mit Papayafilets

Nachspeisen

Gute auf Farbe und Geschmack abgestimmte Nachspeise

Vanilleeis und Birne mit Schokoladensauce

Honig-Zimt-Parfait auf Schokoladensauce

Obstsalat mit Mandarine, Apfel, Weintrauben, Banane, Kirschen und Kiwi

Beilagen

Gedünsteter Fisch auf Blattspinat mit Dillrahmsauce (harmonisch abgestimmt)

Poulardenbrust mit Rotkohl und Kräutersauce (unharmonische Kombination)

Karotte, Erbsen, Spargel (wechelnde Farbe)

Karotten, Rotkohl, Pfifferlinge (sehr farblich betont)

Spargel, Blumenkohl, Champignons (alles hell)

Zum Schluss: Wie stelle ich nun mein Menü zusammen?

Wer ein Menü zusammenstellen will, sollte mit dem Hauptgang beginnen. Dies ist umso dringender, je mehr Gänge das Menü hat. Der Hauptgang in einem Menü ist der Kern oder auch Höhepunkt genannt. Wer also sein Menü von oben her aufstellt, käme das Wichtigste vor dem Dessert zu Schluss. Eine freie und noch dazu notwendige Wahl des Hauptgangs ist nicht mehr möglich. Viele Bestandteile, die Sie in einem Menü nicht wiederholen dürfen, sind in anderen Gängen im Menü eingebunden. Also gehen Sie wie folgt vor:

Erster Schritt: Das Hauptgericht festlegen.

Zweiter Schritt: Das Hauptgericht mit geeigneten und passenden Beilagen ergänzen.

Dritter Schritt: Vom Hauptgericht ausgehend die davor liegenden gewünschten Gänge bis zur kalten Vorspeise festlegen und für sie geeignete Speisen auswählen.

Vierter Schritt: Vom Hauptgericht ausgehend die nachfolgenden Gänge festlegen und für sie geeignete Speisen auswählen.

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