Sie sollten folgende Wiederholungen ob Rohstoff und gleichartige Zubereitungen in einem Menü vermeiden!
Beispiel:
Obst Wiederholung
Kalte Vorspeise: Melone mit Schinken….
Hauptspeise: Birne mit Preiselbeeren als Beilage zu gebratenen Fleisch
Dessert: Obstsalat….
Pilze Wiederholung
Suppe: Morchelcremesuppe….
Warme Vorspeise: Gebackene Champignons….
Hauptgericht: Zur Garnitur Champignons
Eier Wiederholung
Kalte Vorspeise: gefüllte Eier…
Suppe: Kraftbrühe mit Eierstich (Royal)
Warme Vorspeise: Verlorene Eier……
Hauptgericht: In der Garnitur gehackte Eier
Braten Wiederholung
Warme Vorspeise: Gebratene Heilbuttschnitte ….
Hauptgericht: Gebratene Kalbsmedaillons…….
Saucen Wiederholung
Kalte Vorspeise: …. Cocktailsauce
Warme Vorspeise: …. Spargel mit Holländischer Sauce
Hauptgericht: …. Béarner Sauce
Dessert: … Weinschaumsauce
Bedingt mögliche Wiederholungen
Wenn Sie Kartoffeln in einem Menü zweimal geben, darf sich die Zubereitung nicht wiederholen!
Richtiges Menübeispiel
Gedünstetes Fischfilet mit heller Sauce und Salzkartoffeln (gekocht)
Gegrilltes Rinderfilet mit Béarner Sauce und Strohkartoffeln (frittiert)
Keine Wiederholung von Gemüse
Richtiges Beispiel
Kalte Vorspeise: Gemüsesalat mit Karotten, Erbsen, Sellerie
Suppe: Champignonssuppe
Hauptgericht: Spinat als Beilage
Falsches Beispiel
Gemüsesalat mit Karotten, Erbsen, Sellerie
Selleriecremesuppe
Glasierte Karotten
Bedingt mögliche Wiederholungen im Menü gibt es:
-bei ausgesprochenen Fisch- und Jagd-Menüs, denn zu ihnen wird der jeweilige Rohstoff in verschiedenen Variationen serviert.
-bei vegetarischen, energieamren oder Vollwert-Menüs, die von der Sache her einer bestimmten „Einseitigkeit“ unterliegen.
Präsentation von einem Fisch
In solchen Fällen sollten wenigstens ein Wechsel in den Zubereitungen angebracht sein.
Bei der Aufeinanderfolge der Speisen soll auf Farbe und Bindung der Speise keine Wiederholung auftreten
Falsches Menübeispiel:
In diesem Menü sind die ersten beiden Gänge hell, gefolgt von zwei dunklen und zusätzlich gebunden.
Selleriecremesuppe (hell)
Seezungenfilets mit Weißweinsauce (hell)
Rehrücken mit Wildrahmsauce (dunkel)
Mokkacreme (dunkel)
Richtiges Menübeispiel
Fasanenkraftbrühe
Seezungenfilet mit Weißweinsauce
Tournedos mit Braten-Thymina-Jus
Orangencreme mit Krokant
Farbliche und geschmackliche Harmonie im Gang abstimmen
Vorspeise
Geeignet auf Farbe und Geschmack abgestimmte Vorspeise
mariniertes Rinderfilet mit Feldsalat
Parmaschinken mit Honig-Melone
Spargelsalat mit Trüffel
Schlechte Vorspeise
mariniertes Rinderfilet mit Tomatensalat
Spargelsalat mit Champignons
Parmaschinken mit Papayafilets
Nachspeisen
Gute auf Farbe und Geschmack abgestimmte Nachspeise
Vanilleeis und Birne mit Schokoladensauce
Honig-Zimt-Parfait auf Schokoladensauce
Obstsalat mit Mandarine, Apfel, Weintrauben, Banane, Kirschen und Kiwi
Beilagen
Gedünsteter Fisch auf Blattspinat mit Dillrahmsauce (harmonisch abgestimmt)
Poulardenbrust mit Rotkohl und Kräutersauce (unharmonische Kombination)
Karotte, Erbsen, Spargel (wechelnde Farbe)
Karotten, Rotkohl, Pfifferlinge (sehr farblich betont)
Spargel, Blumenkohl, Champignons (alles hell)
Zum Schluss: Wie stelle ich nun mein Menü zusammen?
Wer ein Menü zusammenstellen will, sollte mit dem Hauptgang beginnen. Dies ist umso dringender, je mehr Gänge das Menü hat. Der Hauptgang in einem Menü ist der Kern oder auch Höhepunkt genannt. Wer also sein Menü von oben her aufstellt, käme das Wichtigste vor dem Dessert zu Schluss. Eine freie und noch dazu notwendige Wahl des Hauptgangs ist nicht mehr möglich. Viele Bestandteile, die Sie in einem Menü nicht wiederholen dürfen, sind in anderen Gängen im Menü eingebunden. Also gehen Sie wie folgt vor:
Erster Schritt: Das Hauptgericht festlegen.
Zweiter Schritt: Das Hauptgericht mit geeigneten und passenden Beilagen ergänzen.
Dritter Schritt: Vom Hauptgericht ausgehend die davor liegenden gewünschten Gänge bis zur kalten Vorspeise festlegen und für sie geeignete Speisen auswählen.
Vierter Schritt: Vom Hauptgericht ausgehend die nachfolgenden Gänge festlegen und für sie geeignete Speisen auswählen.
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