Welches Wildgeflügel wird in unserer Gegend zubereitet?
Als Wildgeflügel kommt Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Schnepfe, Wildtaube und Wildente als Zubereitung in Frage.
Wie wird der Wildgeschmack bei Geflügel erreicht?
Das Wildgeflügel muss im Federkleid abhängen.
Wie verhindere ich, dass Wildgeflügel austrocknet?
Wildgeflügel wird bardiert (mit grünen Speckplatten umwickeln). Grüner Speck ist ungeräucherter Rückenspeck.
Was verstehen Sie unter Lardieren?
Lardieren ist das Durchziehen mit Speckstreifen längs zur Faser. Gespickt wird mit einer Spicknadel und festen Speckstreifen. Den Speck zuvor leicht anfrieren lassen.
Erklären Sie den Begriff Pickieren!
Unter Pickieren ist das Durchziehen mit dünnen Speckfäden z.B. Hasenrücken bzw. Rehrücken zu verstehen.
Sie sollen einen Fasan zubereiten. Wie lange ist die Garzeit und welche Garnitur kennen Sie?
Der Fasan benötigt ca.. 40 Minuten (Gewicht 700g) bei 200 Grad. Eine bekannte Garnitur ist die Winzerinart mit Apfel- oder Ananaskraut und Weintrauben.
Was haben sie beim Braten von Wild-Geflügel zu beachten?
Die Brust darf nicht ganz durchgebraten sein.
Was ist eine Schnepfe?
Die Wald auch kleinere Sumpfschnepfe bzw. Bekassine sind eines der begehrtesten Wildgeflügel. Durch seinen besonderen, feine arteigenen Geschmack sowie seine zarte mit leichten Fettpolstern versehene Herbstschnepfe, ist es nicht nur für Kenner ein besonderes Wildgeflügelgericht. Eine Schnepfe ist an ihrem langen dünnen Schnabel. Klassisch werden sie rosa gebraten und mit Schnepfendreck bestrichenen Croûtons angerichtet. Das Mitverwenden der Därme zu den sogenannten Schnepfenbrötchen ist nicht jedermanns Sache und stößt noch dazu auf Ablehnung. für den sogenannten „Schnepfendreck“ werden Eingeweide ohne Magen und Galle mit etwas Hühnerleber gehackt – mit Zwiebeln und Petersilie angeröstet mit Cognac flambiert – passieren und mit Demiglace binden. Wer auf Hygiene viel Wert legt, verwendet nur Leber und Herz der Schnepfe. Eine Ergänzung durch wenig Geflügel- oder Gänseleber ist möglich. Der feine Geschmack der Zubereitung einer Schnepfe erleidet bestimmt keine Einbrüche.
Wie bereite ich eine Schnepfe für das Zubereiten vor?
Frische Schnepfen mit einer Schere die Flügel am Oberarmknochen abtrennen. Wenn die Schnepfe nicht schon gerupft ist, vollständig rupfen und etwaige Federkiele behutsam mit einem Tuch abreiben, ohne die Haut zu verletzen. Hals, Kopf und Beine werden nicht abgetrennt. Mit einem kleinen Messer die Augen und den unteren Schnabel entfernen. Ein kleiner Schnitt in die Halshaut wird die Luft- sowie Speiseröhre mit durchhängenden Kropf herausgezogen. Mit einem kleine Schnitt in die Bauchhaut bis zur Brustspitze von einem Zentimeter lassen sich über die entstandene Öffnung die Innereien entfernen. Die ausgenommene Schnepfe mit kaltem Wasser gründlich waschen und gut trocken tupfen. Lassen Sie die Beine am Körper drücken Sie diese nach innen, wobei die Zehen (Krallen vorher abschneiden) an der Außenseite des Oberschenkels anliegen. In Form gebracht binden Sie den Kopf seitlich mit Nadel und Faden fest, befestigen Rückenspeckplatten auf der Brustseite der Schnepfe und umwickeln diese mit hitzebeständigen und geschmacksneutralen Bindfaden.
Wie kann ich aber eine Schnepfe zubereiten?
Eine vorbereitete bardierte Schnepfe salzen und pfeffern. In einem passenden Bratgeschirr Butterschmalz erhitzen und die Schnepfe von allen Seiten anbraten. Zwiebelwürfel und Wacholderbeeren hineingeben und im Ofen bei 180`C weiter braten. Während des Bratvorgange mehrfach mit Bratenfett übergießen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Bratzeit den Bardierspeck entfernen, damit auch die Schnepfenbrust gebräunt werden kann. Den Bratenansatz von der Schnepfe mit Kalbsjus ablöschen, verkochen und durch ein feines Sieb passieren.
Für das Schnepfenbrötchen Schalottenbutter erhitzen, kleine Schinkenwürfel zugeben und anschwitzen. Herz und Leber der Schnepfe, etwas zusätzlich Geflügelleber beifügen, ansteifen lassen mit mit etwas Cognac flambieren. Diesen Ansatz auf einen Brett fein hacken und in eine Schüssel geben. Mit Fleischextrakt, Pastetensalz, passierter Gänsestopfleber (es geht auch andere) unterrühren, mit frisch gemahlenem würzen und verrühren. Rund ausgestochene Weißbrotscheiben toasten (erst toasten – danach ausstechen), mit etwas Butter bestreichen, Schnepfenpüree aufbringen und mit geriebenen Parmesan bestreuen. Die Schnepfenbrötchen im Salamander oder heißem Grill überbacken und um die zubereitete Schnepfe legen.
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