Wie wird Wild in seine Arten unterteilt?
Das Wild wird in Haarwild mit Rotwild, Reh- und Schwarzwild und Damwild sowie Federwild: Fasan, Rebhuhn, Wildente unterteilt.
Was ist eine Wildbeize?
Eine Wildbeize ist ein Marinade mit typische Gewürzen für das Wildfleisch. Das Wild sollte dabei rund 5 Tage im Kühlschrank beizen. Für die Haltbarkeit von Wild dieses in Sahne, Buttermilch oder einer Mischung aus Weiß- oder Rotwein mit Wurzelgemüse und Gewürzen einlegen. Ein beizen aus der Sicht ältere Wildtiere zart zu bekommen ist überholt, weil fast nur noch junge Tiere angeboten werden. Eine Beize kann aus heutiger Sicht der Aromaverbesserung dienen.
Warum werden Wildfleischteile für ein Wildpfeffer gesägt und nicht wie üblich gehackt?
Wildpfeffer servieren Sie mit Knochen. Weil bei Wild die Knochen glashart und spröde sind ist die Verletzung beim Hacken sehr groß, weil die Knochen dadurch splittern.
Wie groß sind in der Regel die Portionsgrößen (ungegart) für Wildspeisen?
Ein Hirschrücken wiegt ca. 200 bis 300g; ein Rehkotelett zwischen 150 und 200g; Hasenpfeffer liegt bei 250 bis 300g; und die einer Wildschweinkeule zwischen 200 und 250g.
Warum sollten kurzgebratene Wildgerichte immer rosa gebraten sein?
Mit dem rosa braten wird ein Trocken- und Zähwerden von Wild verhindert. Das Wild erzielt mit dem rosa braten seinen höchsten Geschmackswert.
Welche Teile vom Wild eigenen sich zum Kurzbraten?
Zum Kurzbraten eignet sich der Rücken und einige Teile der Keule von Wildfleisch.
Welche Soßen und Gewürze passen zu Wildspeisen?
Bei Wild darf Lorbeerblatt mit seinem würzig herben Aroma, welches erst beim Mitkochen den Duft an das Wild abgibt nicht fehlen. Wacholderbeeren ein typisches Wildgewürz schmecken süßlich bis aromatisch mit einem leicht harzigen Geschmack. Diese Beeren im Mörser zerdrücken und das Wild damit würzen. Ebenso Piment zerdrückt im Mörser erinnert er an schwarzen Pfeffer aber vorsichtig dosieren. Die Gewürznelke mit seinen ätherischen Ölen darf im Wild nicht fehlen- auch mit Vorsicht dosieren. Etwas orientalisch aber passend zu Wild können Stangenzimt dem Wild eine rundliche Note geben.
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