Zucker ist ein wichtiger Energielieferant, enthält aber wenig an essenziellen Nährstoffen, wie Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen.
Zucker wird aus Zuckerrohr oder, wie in Deutschland, aus der Zuckerrübe gewonnen. Man braucht circa 10 Rüben für 1 kg Zucker.
Zuviel Zucker schadet der Figur. Zucker ist ein „Verbündeter“ der Zahnärzte: Sie dürfen die von Karies befallenen Zähne behandeln.
Zuckersorten
| Raffinade | heißt der übliche Haushaltszucker, der aus sehr reinen Zuckerlösungen gewonnen wird. Dieser weiße Streuzucker ist in verschiedenen Körnungen erhältlich. |
| Puderzucker | ist staubfein gemahlene Raffinade. Man verwendet ihn zur Dekoration von Torten und anderem Gebäck. Da er fein gemahlen gut löslich ist, nimmt man ihn auch gerne zum Süßen von Eischnee oder für Glasuren. |
| Würfelzucker | entsteht aus hochwertiger, angefeuchteter Raffinade, die in Formen gepreßt und anschließend getrocknet wird. Würfelzucker läßt sich gut portionieren „Den Kaffee bitte mit 2 Würfeln!“. |
| Zuckerhut | Raffinade, die in Kegelform gepreßt wurde. Ohne Zuckerhut keine Feuerzangenbowle! Bei deren Zubereitung wird der mit hochprozentigem Alkohol durchtränkte Zuckerhut auf einer „Zange“ angezündet und schmilzt dabei ab. |
| Hagelzucker | ist sehr grobkörnig und setzt sich aus vielen kleinen Zuckerkristallen zusammen. Man findet ihn oft als süße Dekoration auf Gebäck. |
| Brauner Zucker | , auch Kandisfarin genannt, ist ein feinkörniger Spezialzucker, der aus stark karamelhaltigem Kandissirup gewonnen wird. Er sorgt für einen besonderen Geschmack und verleiht Getränken oder Gebäck eine appetitliche Bräune. |
| Kandis | Große Zuckerkristalle, die man aus konzentrierten Zuckerlösungen gewinnt. |
| Weißer Kandis | ist ein „Muss“ für echte Teeliebhaber. Diese klaren Kristalle werden aus sehr reinen Zuckerlösungen gewonnen. |
| Kluntje-Kandis | sind besonders große weiße Kandiskristalle, mit denen z. B. die Ostfriesen ihren Tee süßen. Im heißen Tee zerspringen die Kristalle hörbar. |
| Brauner Kandis | entsteht wenn man hochkonzentrierte Zuckerlösung erhitzt, dabei karamelisiert und anschließend auskristallisiert. Er hat einen feinem Karamelgeschmack und wird gerne zum Süßen von Bowlen, Rumtopf, Grog, Glühwein oder Punsch verwendet. |
| Gelierzucker | besteht zum Großteil aus Raffinade und enthält Apfelpektin sowie Zitronen- oder Weinsäure. Er süßt und geliert zugleich und ist in der Einmachsaison heißbegehrt. |
| Einmachzucker | (nicht zu verwechseln Gelierzucker!) ist etwas gröber kristallisiert als Raffinade (Haushaltszucker). Dadurch lößt er sich langsamer auf und reduziert beim Einkochen von Kompotten oder Konfitüren die Schaumbildung. |
| Vanillezucker | Echter Vanillezucker ist weißer Zucker (Raffinade), der mit fein geriebenem Vanillemark gemischt wurde. |
| Vanillinzucker | Zucker (Raffinade), der ein Prozent Vanillin, einen künstlich hergestellten Aromastoff enthält. Da echte Vanille relativ teuer ist, ist Vanillinzucker eine preiswerte Alternative. |
| Zuckerstange | Die klassische Zuckerstange zum Lutschen hat heutzutage als Süßigkeit stark an Bedeutung verloren. |
Rohrzucker
Definition: Brauner Zucker, der aus Zuckerrohr hergestellt wird, einer tropischen Graspflanze, die bis zu sieben Meter hoch wächst. Nicht zu verwechseln mit konventionellem braunen Zucker, der sich von R. in der Herstellung unterscheidet. Aufgrund unterschiedlicher Verarbeitung unterscheidet man den R. im Naturkosthandel auch vom Vollrohrzucker. Dennoch gehören beide eng zusammen. Sie sind die beiden wichtigsten Zuckerarten, die in Naturkostprodukten eingesetzt werden.
Herstellung: Das geschnetzelte Zuckerrohr wird zunächst durch Walzen gepreßt. Den Saft dickt man in Vakuumkesseln ein, der auskristallisierte Zucker wird durch Zentrifugen vom Muttersirup getrennt. Eine schonendere Produktion – mit Rühren, Trocknen, Vermahlen und Sieben – findet beim Vollrohrzucker statt. Die Zuckerkristalle werden hier nicht vom Sirup abgetrennt.
Konventionelle Produkte: Brauner Zucker in konventioneller Qualität ist ein Zwischenprodukt auf dem Weg zum weißen Zucker. Er unterscheidet sich nur durch die Zugabe von Melasse vom reinen Fabrikzucker.
Biolologische Produkte: In Südamerika liefern mehrere Plantagen kontrolliert biologische Qualität. Mit der Melasse (zähflüssiger, nicht auskristallisierter Rückstand) des Zuckerrohrs enthält Vollrohrzucker geringfügige Mengen an Vitaminen und größere Mengen an Mineralstoffen. R. hat von beidem etwas weniger, hebt sich aber dennoch von weißen Zucker ab. R. und Vollrohrzucker werden von Naturkostherstellern in großem Umfang bei der Herstellung von Schokolade, Fruchtmusen, Keksen und Bonbons eingesetzt – als Ersatz für weißen Zucker.
Tipp: Auch Rohrzucker und Vollrohrzucker sind aus gesundheitlicher Sicht bedenklich und sollten so sparsam wie möglich eingesetzt werden. Doch kann man sie beim Backen und Erhitzen als Ersatz für hochwertigen, kaltgeschleuderten Honig verwenden, da die biologische Wertigkeit des Honigs bei den hohen Temperaturen ohnehin zerstört wird. Im Vergleich mit Fabrikzucker sind Naturkost-Zucker das kleinere Übel, vor allem, weil sie aus kontrolliert biologischem Anbau stammen.
Malzzucker
Definition: Ein sirupartiges oder festes Süßmittel, das aus Gerste, Mais, Weizen oder Reis hergestellt wird. Der in vielen Pflanzen enthaltene Malzzucker (Maltose) zählt zu den Zweifachzuckern, hat aber keine so starke Süßkraft wie weißer oder brauner Zucker (Saccharose). M. enthält dafür geringe Mengen Eiweiß und Mineralstoffe.
Herstellung: Beim Gerstenmalz wird das Getreide drei bis vier Tage eingeweicht und zum Keimen gebracht. Ein Enzym, das in den Sprossen enthalten ist, wandelt die Stärke des Gerstenkorns zu Malz um. Das Produkt wird gedarrt, geschrotet, mit warmen Wasser in Maische verwandelt und anschließend wieder eingedickt.
Konventionelle Produkte: Rohstoffe mit Rückständen von Spritzmitteln belastet
Biolologische Produkte: Wegen der milden Süßkraft als alternatives Süßmittel geschätzt. Bio-Qualität ist in Naturkostläden und Reformhäusern erhältlich.
Tipp: Wegen des Eigengeschmacks eignen sich Malze nicht für alle Speisen. Jedoch gut als Brotaufstrich und zum Süßen von Quarkspeisen, Müsli und süßen Aufläufen.
Dicksäfte
Definition: Süßmittel, das durch Erhitzen und Eindicken von Apfel- oder Birnensaft hergestellt wird. Enthält 85 Prozent fruchteigenen Zucker. Zwar gehen die meisten Vitamine bei der Herstellung verloren. Doch enthält der konzentrierte Sirup noch einen relativ hohen Anteil an Mineralstoffen.
Herstellung: Apfel- oder Birnensaft wird mit Hilfe einer Vakuumanlage unter Druck eingedickt. Dabei „schrumpfen“ sieben Liter Apfelsaft auf einen Liter Dicksaft zusammen. Zwar ist die Erhitzung auf 45 bis 60 Grad noch relativ schonend. Doch wenden einige Hersteller im Anschluß weitere technische Prozesse an wie Filtrieren, Aromatisieren, Entsäuern, Pasteurisieren und Sterilisieren.
Konventionelle Produkte: Meist werden Obstsäfte im konventionellen Bereich vor allem wegen zur raumsparenden Lagerung eingedickt. Bei Bedarf werden sie rückverdünnt, wobei es zu weiteren Wertminderungen kommen kann.
Biolologische Produkte: Als alternatives Süßmittel dem Zucker vorzuziehen, sollte aber trotzdem möglichst sparsam eingesetzt werden. Bio-Hersteller verwenden Früchte aus kontrolliertem Anbau und verarbeiten sie so schonend wie möglich.
Tipp: Eignet sich gut für ohnehin erhitzte Speisen wie Gebäck oder gekochte Breie.
Zuckerrübensirup
Definition: Ein eingedickter Saft aus gekochten Zuckerrüben. Enthält je nach Qualität zwischen 40 und 60 Prozent Zucker. Bei schonender Verarbeitung bleiben neben Mineralstoffen auch B-Vitamine erhalten. Sie sind für den Zuckerstoffwechsel besonders wichtig.
Herstellung: Die Rüben werden weich gekocht und geschnitzelt, anschließend gepreßt und filtriert. Dann dickt man den Saft durch weiteres Kochen ein.
Konventionelle Produkte: Die Rüben werden mit Kunstdünger und Spritzmitteln behandelt.
Biolologische Produkte: Chemiefreier Anbau, schonende Herstellung.
Tipp: Am besten eignet sich Zuckerrübensirup zum Süßen von Quarkspeisen, Desserts und Gebäck. Im Rheinland auch als Brotaufstrich beliebt. Kräftiger und dominanter Geschmack.
Ahornsirup
Definition: Süßmittel aus dem eingedickten Saft von Ahornbäumen. Schon die Indianer, denen Rohr- und Rübenzucker unbekannt war, beherrschten die Kunst, den süßen Sirup (Zuckergehalt: etwa 65 Prozent,) zu gewinnen. In Kanada und den USA sehr beliebt. Etwa 90 Prozent der Welternte wird in Kanada erzeugt. Enthält viele Mineralstoffe, aber fast keine Vitamine.
Herstellung: Die Bäume, die mindestens 30 bis 40 Jahre alt sein müssen, werden von Ende Februar bis Anfang April angezapft. Dazu bohrt man ein kleines Loch in den Baum und fängt traditionellerweise den Saft mit Eimern auf. In den großen kanadischen Plantagen sind die Bäume jedoch mit Plastikschläuchen und durch kilometerlange Leitungssysteme mit der Fabrik verbunden. Der süße Nährsaft der Bäume wird bis zu 50 Mal gekocht. Für einen Liter Sirup braucht man 40 bis 50 Liter Saft.
Konventionelle Produkte: Zum Teil werden Chemikalien zur Verhinderung der Schaumbildung beim Einkochen eingesetzt. In den Wäldern kommen Kunstdünger und Spritzmittel zum Einsatz.
Biolologische Produkte: Der kanadische A.honsirup, der im Naturkosthandel angeboten wird, stammt aus kontrolliert biologischem Anbau.
Tipp: Die Qualitäten A und B sind die besten. Sie sind an ihrer hellen, bernsteinähnlichen Farbe zu erkennen und zeichnen sich durch mildes Aroma aus. Alle Qualitäten sind jedoch nur begrenzt haltbar und müssen im Kühlschrank gelagert werden.
Ist Zucker ein Vitaminräuber?
Nein, aber ein Schmarotzer! Zucker kam in den Verruf, ein Vitaminräuber zu sein, weil angenommen wurde, beim Zuckerabbau im Körper wird Vitamin B1 verbraucht. Vitamin B1 wird zum Zucker- bzw. Kohlenhydratabbau benötigt, und zwar proportional zur verzehrten Zuckermenge. Der Zucker trägt allerdings nicht selbst zur Vitamin B1- Versorgung bei, wie es andere kohlenhydrathaltige Lebensmittel, z.B. Brot, Kartoffeln und Hülsenfrüchte, tun. Reiner Zucker wird also „auf Kosten“ anderer kohlenhydrathaltiger Lebensmittel, die auch Vitamin B1 bereitstellen, abgebaut.
Ist brauner Zucker (Rohzucker) gesünder als weißer?
Nein, Rohzucker ist ein Zwischenprodukt bei der Herstellung von weißem Zucker. Er ist nicht gereinigt und erhitzt und enthält darum mehr Feuchtigkeit und Sirupreste (Braunfärbung). Dieser Sirup liefert nur minimale, unbedeutende Mengen Vitamine und Mineralstoffe. Er enthält bei weitem nicht die Menge Vitamin B1, die zu seinem eigenen Abbau im Körper notwendig ist.
Ist Honig gesünder als Zucker?
Nein. Honig besteht zu 80% aus Trauben- und Fruchtzucker. Der Rest ist Wasser. Vitamine und Mineralstoffe sind nur in winzigen Spuren enthalten und haben im Verhältnis zur Verzehrmenge keine Bedeutung für die Gesundheit.
Ist Süßstoff krebserregend?
Nein! In den 70er Jahren wurden in den USA Versuche mit Süßstoff an Ratten durchgeführt. Sie erhielten täglich außergewöhnlich hohe Süßstoffmengen und reagierten mit Blasenkrebs. Deutsche Produkte zeigten nach langjährigen Untersuchungen in verschiedene Krebsforschungsinstituten keine gesundheitsschädlichen Auswirkungen. Um jedes gesundheitliche Risiko für den Menschen auszuschließen, hat die Weltgesundheitsorganisation jedoch eine obere Sicherheitsgrenze für den täglichen Süßstoffverbrauch festgelegt: 2,5 mg Saccharin und 0-11 mg Cyclamat pro Kilogramm Körpergewicht. Bezogen auf einen 70 kg schweren Menschen sind das 21 handelsübliche Mischungstabletten, wenn eine Tablette 40 mg Cyclamat und 4 mg Saccharin enthält.
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